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RICETTA DEL CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
La Ricetta del Cacciucco ...
Ingredienti per 6 persone
500 gr. seppie nostrali, 500 gr. polpi di scoglio, 300 gr. palombo fresco, 500 gr. pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo), 500 gr. di cozze, 500 gr.di cicale.
Vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, Olio, aglio, salvia, peperoncino, 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato.
Si prende il polpo e si toglie tutti gli interiori e si taglia a pezzi.
La seppia si apre, si sviscera, (mettendo da una parte il sacchetto con il nero che potrà essere usato per un buon primo), e anch’essa si taglia a pezzi.
Tutti i pesci da zuppa si squamano, si sviscerano e si tolgono le branchie. Se sono di misura contenuta si lasciano interi, altrimenti si tagliano a pezzi.
La Cicala si incide con le forbici nella parte superiore del guscio praticando un taglietto orizzontale sopra l'ultimo segmento e due tagli laterali, sempre con le forbici, lungo i lati del corpo.
È necessario spellare completamente il palombo prima di tagliarlo a fette.
Raschiare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.
Per cucinare il cacciucco necessita di una casseruola non troppo fonda che può essere di coccio, di rame o acciaio inox.
A condizione che il fondo sia molto spesso per sopportare una cottura lunga, lenta, costante e non violenta.
Mettere al fuoco una casseruola con fondo d'olio d'oliva, aglio e salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli, bagnare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti rimestando. Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri a mano a mano rovesciarci i pesci da zuppa e il palombo tagliato a fette. (Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola, accrescerebbe sostanza e sapore al cacciucco). Seguire la cottura a fuoco lento ma energico. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio.
Andare avanti per altri 6-7 minuti fin ché le cozze si aprano.
Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine.
Con un grosso ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola in parti eque.
Naturalmente ci beviamo il vino rosso, meglio se giovane.
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